Aniversário do Tiago

Cozinha de um navio

Aí galera, abaixo as fotos do Chef Giovanni Guidollini e da cozinha do navio Costa Serena, o maior navio na costa brasileira nesta temporada.

Alfredo Garrido, Inventory Officer, responsável pela contabilidade e organização dos alimentos no Costa Serena

Giovanni Guidollini, chefe executivo da cozinha do Costa Serena

No Costa Serena são servidos de 18 mil a 20 mil pratos por dia

 Um dos 5 restaurantes do navio

Um dos pratos elaborados pelo chef Vanny Righi, do Restaurante Baco, de cozinha molecular

O chef Vanny Righi faz um dos sucessos do restaurante: o saudável sorvete feito na hora com nitrogênio líquido.

mais informações em :  http://www.panrotas.com.br/noticia-turismo/cruzeiros/veja-fotos-e-curiosidades-do-costa-serena_58313.html

Festa Julina

Cupcake com cobertura de brigadeiro

Rende 20 bolinhos

Ingredientes da cobertura

3 receitas de brigadeiro tradicional

Ingredientes da massa

1 tablete de manteiga (200g) (usei margarina cremosa)

2 xícaras de chá de açúcar

3 ovos

1 xícara de chá de cacau em pó

2 xícaras de chá de farinha de trigo

1 colher de sobremesa de fermento

1 pote de iogurte (100ml)

Modo de fazer

Prepare a massa: na batedeira, coloque a manteiga em temperatura ambiente e o açúcar. Junte os ovos e continue batendo até formar um creme leve. Adicione o cacau em pó e a farinha de trigo peneirada juntos, e continue batendo em velocidade baixa acrescente o iogurte. Desligue a batedeira, adicione o fermento e misture delicadamente com uma espátula de bolo. Distribua a massa em forminhas para cupcake e asse em forno médio (180 graus) por aproximadamente 15 minutos. Teste com um palito para ver se estão assados. Retire do forno, deixe esfriar e reserve.

Prepare a cobertura: faça o brigadeiro tradicional. Coloque em um saco de confeitar e cubra os cupcakes. Decore com raspas de chocolate ao leite.

Dica: para colocar o brigadeiro emcima ou mesmo recheio no cupcake use ele quente, ou deixe em um ponto mais mole.

Montagem de Mesas

Dia 10 de Julho de 2010

DICAS DE MONTAGEM E DECORAÇÃO DE PRATOS

 Formas e Equilíbrio
Selecione os alimentos e guarnições que ofereçam variedade e contraste, enquanto ao mesmo tempo evite combinações deselegantes..

Cores
Duas ou três cores no prato o tornam muito mais interessantes que somente uma. Visualize a combinação: um peito de frango cozido com purê de batatas e couve-flor. Apetitoso? Monótono e nada apetitoso. Agora imagine o mesmo peito de frango acompanhado com um pimentão vermelho recheado, brócolis e o prato enfeitado com molho pesto. Bem melhor!
Muitas proteínas quentes, como carnes, peixes e aves, tem pouca coloração além de variações de marrom, dourado ou branco. Isto pode ajudar a selecionar os vegetais ou acompanhamentos que darão o colorido ao prato, por esta razão que os vegetais verdes são tão populares.

Formas
Outro elemento na apresentação é o planejamento das formas. Você nunca iria servir couve de bruxelas e batatinhas para acompanhar meatballs. O corte de vegetais em diferentes formatos dá grande flexibilidade na formatação dos pratos. Cenouras por exemplo podem ser cortadas em cubinhos, redondas, bastões, podendo ser adaptadas em quase todas ocasiões. Use formatos como cenoura em triângulos, pepino cortado em julienne para contraste, pense em servir um peito de frango fatiado em vez de um pedaço inteiro. Misture formas no prato, se você tiver dois redondos ou ovais, acrescente uma forma de ângulos retos. Se não há tempo ou pessoa disponível para cortar os vegetais, compre já cortados.

Texturas
Um bom balanceamento exige uma variedade de texturas no prato. Embora não esteja relacionado com as considerações visuais da apresentação, as texturas são importantes na montagem do prato e no planejamento do cardápio. Provavelmente o erro mais comum seja servir a maioria dos alimentos em uma refeição em forma de pure.

Sabores
Sabores não podem ser vistos mas é mais um fator a considerar no balanceamento de cores, formas e texturas no prato.

Mais dicas:

Planeje primeiro: faça um rascunho de como seria o prato e monte um de teste.
Faça simples e rápido: você quer que a montagem seja atrativa, mas não exagerada. Não tente construir torres ou elaborar estruturas. Tente elaborar montagens simples para que seja rápida para que o prato chegue até o cliente ainda quente.
Tudo deve ser comestível: não guarneça o seu prato com ramos muito grandes de ervas, as quais sempre devem estar relacionadas com a preparação.
Comece a montagem pelo centro do prato e depois avance para as laterais. Isto melhora a aparência e evita colocar os dedos no alimento ou molho.
Use número ímpar de elementos.
Reserve o melhor ponto focal do prato para o alimento mais atrativo e apetitoso.
Dê altura ao seu prato: faça isto de maneira simples, moldando os amidos como batata e arroz no fundo do prato e depois colocar inclinado apoiando sobre o amido os vegetais ou a carne. Como citado, a montagem deve ser mais baixa na parte da frente do prato à esquerda (ponto A) e ir crescendo para o fundo à direita (ponto B).
Pense nas cores: se seus ingredientes são basicamente marrom ou branco, ilumine seu prato com vegetais e guarnições coloridas.
Posição correta do prato: servir os convidados de acordo com a montagem dos pratos, de acordo com os conceitos de pontos focais.

Agora é só seguir as dicas e usar a criatividade.

Curiosidades!

Restaurante

Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente "fortificante". O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças, após uma doença ou um grande esforço. Em 1765, o Sr. Boulanger, dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres "Boulanger vende restaurantes divinos". Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da "mesa de hóspedes", o que significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de levá-lo para casa. Entretanto, com a Revolução Francesa, tantos privilégios como corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de comida. Desde então, o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros países.

Origem do nome Sálvia

O nome Sálvia, erva originaria do Mediterrâneo, vem da palavra salvar (no sentido de salvar), pois era utilizada na Idade Média como planta medicinal, com propriedades digestivas. É tempero para pratos à base de carne, peixe de carne rija e queijos de sabor forte. Pode também aromatizar pães

Croissant

Vários autores afirmam ser o croissant originário de Budapeste. Sua forma seria uma referência à lua crescente da bandeira otomana e lembrança da vitória húngara sobre o invasor turco em 1686.

Origem do Sushi

Está na antiga China onde, mais do que um prato, foi um método de preservação de peixes. Cozido o arroz, colocava-se no seu interior pedaços de peixe e sal. O peixe assim "embrulhado" fermentava por meses, e só ele servia de alimento. Tal método chegou ao Japão há 2 mil anos, e lá, o período de fermentação foi alterado e adicionou-se vinagre de arroz ao sushi. Com o passar do tempo, o arroz passou a ser consumido também.

Leonardo da Vinci

   No século XIV e XV, ele possuía um restaurante, no qual foi inventado o Cardápio, pois nele existiam vários pratos. Para que seus clientes pudessem saber e provar seus diversos pratos, ele criou o cardápio no qual indicava e explicava cada prato feito em seu restaurante. Leonardo Da Vinci, também inventou o guardanapo, pois ele, quando comia macarrão, se sujava inteiro, e assim acabou inventando um método fácil para proteger-se quando comia

Endereço Churasco dia 08.05.10

Galera o End da minha casa é Rua Eugenia de Carvalho 859, Vila Matilde.
Quem vier de metrô, desces na estação V. Matilde , sair a direita sentido radial e pegar o microonibus Vila Dalila. Descer em frente o banco do Brasil e me ligar.
Encontro para galera que vai ajudar na cozinha as 11h na catraca do Metrô Vila Matilde.


Até!

Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu

A Erica encontrou um livro com Todas as Técnicas Culinárias do
Le Cordon Bleu, totalmente em português.

São quase 350 páginas.
O link é esse aqui:

http://www.4shared.com/document/QAwL2Crm/Cuisine_-_Tcnicas_Culinrias_-_.htm

Data do Churras alterada galera!

Festa!

Fispal

Fispal Food Service
Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar

7 a 10 de Junho de 2010
Expo Center Norte - São Paulo - SP

Inscrições até 15.04

http://www.fispal.com/ 

Ervas, Pimentas e Temperos

Com a capacidade de acentuar ou modificar o sabor dos ingredientes, os temperos desempenham um papel muito importante na culinária. Eles tornam os alimentos mais apetitosos, aumentando a secreção salivar e auxiliando o trabalho do estômago.

Alecrim

Conhecido como rosmaninho ou rosmarinho, é um aromatizante para aves, cordeiros, cabritos e peixes, em seus vários preparos - assados, grelhados ou cozidos. Também realça o sabor do molho de tomate, de vinagres e manteigas, croquetes de carne e legumes, sopas de galinha e peixe. No preparo do churrasco, pode-se colocar um raminho na churrasqueira para perfumar as carnes. Combinado com Fondor Maggi, o alecrim tempera massas, molhos de saladas, aves e peixes.

 

Endro ou Dill

Está presente em muitos pratos alemães e nórdicos. Com seu sabor suave, combina perfeitamente com Fondor Maggi para temperar peixes como o salmão e o badejo. Também é usado em queijos frescos e cremosos, nas receitas com iogurte, em omeletes, saladas de batata, pepinos, em picles e sanduíches. Como suas folhas são frágeis, deve ser colocado no final do preparo.

Hortelã

Com seu sabor e cheirinho refrescante, a hortelã marca presença principalmente na cozinha do oriente médio. Suas folhas são usadas para chá, em ensopados, molhos e saladas. Sempre que possível, opte por usar as folhas frescas. Tempere as carnes de carneiro, lombo ou vitela com Gril Maggi e no final, adicione as folhas de hortelã para incrementar o sabor e o perfume dos pratos.

Manjericão

Originário da Índia, o manjericão conquistou a Europa, onde tem lugar garantido principalmente na cozinha italiana, no tempero de saladas, massas, omeletes e dando um sabor especial ao molho do tomate. É tambem a base do pesto, delicioso molho genovês. Suas folhas, muito delicadas, não suportam cozimento. Em geral, são colocadas no final do preparo ou no momento de servir o prato.

Sálvia

Originária da região do Mediterrâneo, a sálvia marca presença em muitos pratos da cozinha francesa. É ótimo tempero para as carnes com sabor mais pronunciado como porco, vitela, coelho, pato e alguns tipos de peixes.

Temperos e pimentas também fazem excelentes combinações. Provenientes de plantas originárias do continente americano, as pimentas foram levadas por Cristóvão Colombo para a Europa e difundidas em todo o mundo. As espécies mais conhecidas no Brasil são:

Dedo-de-moça ou chifre-de-veado

Este fruto vermelho, grande e comprido (cerca de 7 ,5 cm), tem a ponta levemente encurvada. Seu sabor picante mais suave, é ideal para pratos ensopados.

Malagueta

O fruto é menor e também vermelho, quando maduro. Tem em média 3,5 cm de comprimento por 0,5 cm de largura. A malagueta é usada fresca ou seca, principalmente em molhos e na vinha d'alhos de carnes.

• Congelando suas ervas

  O congelamento altera um pouco a consistência das ervas mas, ainda assim, elas podem ser usadas em pratos cozidos, molhos e sopas. Para congelar, lave e seque bem os ramos das ervas. Em seguida, pique ou destaque as folhas, embalando-as em sacos plásticos.
  

• Horta de temperos

  Com uma pequena horta em sua casa, você pode ter ervas sempre fresquinhas à mão. E não precisa sequer de um grande quintal. Mesmo em um apartamento você pode ter ervas e temperos plantados em pequenos vasos ou em uma jardineira maior. A única exigência é que o local (cozinha, varanda ou mesmo área de serviço) seja bem iluminado e arejado.
  
  
  
  fonte:  http://www.nestle.com.br/site/cozinha/aprendendo/dicas-truques.aspx
  

Especiarias

Especiarias

 Canela

Uma das especiarias mais antigas do mundo, a canela é largamente utilizada em doces e bebidas e até mesmo em peixes. Originária da Sri Lanka, antigo Ceilão, ela confere um perfume e um sabor bastante pronunciados.

Cardamomo

Com seu aroma pronunciado, o cardamomo é um dos ingredientes básicos da masala. Seus grãos podem ser mastigados após as refeições, tanto para facilitar a digestão como para refrescar o hálito.

Coentro em grão

De aroma pronunciado, o coentro em grão realça o sabor de legumes e carnes ensopadas, sendo um dos temperos mais presentes na cozinha indiana.

Cominho

Encontrado em pó ou em grão, é outro tempero muito usado para dar sabor a carnes ensopadas e legumes na culinária indiana. Picante e ligeiramente amargo, deve ser usado com parcimônia, para evitar que seu sabor se sobreponha ao sabor dos demais temperos.

Cravo-da-Índia

Doce e ao mesmo tempo picante o cravo-da-índia é muito usado no preparo de molhos, assados, conservas e doces.

Cúrcuma

Também conhecida como açafrão-da- índia ou tumerique, a cúrcuma é uma raiz da mesma família do gengibre.

Gengibre

Usado em pratos doces e salgados, o gengibre é uma raiz de sabor picante. Pode ser consumido seco, fresco, cristalizado ou em conserva.

Mostarda

Seu sabor picante e seu aroma marcante dão um toque especial no preparo de molhos para saladas, além de carnes, aves e legumes. Pode ser encontrada em sementes ou moída.

Noz-Moscada

Graças a seu sabor peculiar, a noz-moscada dá personalidade a uma variedade de pratos a base de carne, além de bolos e tortas.

Pimenta-do-Reino preta

Pode ser usada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar ou no final do preparo de legumes e verduras. Também pode ser usada em molhos.

Amigo Secreto de Páscoa 01.04.10